ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: تاکنون روش‌های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته‌بندی، اشعه‌دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می‌شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره‌گیری از تکنولوژی هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) pH (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت‌دهی در °C100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار pH و بریکس، ویژگیهای میکربی و ویژگیهای حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه‌گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد. یافتهها: میزان pH و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت‌های میکربی انجام‌یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگیهای حسی معنی‌دار نبود (05/0
منابع مشابه
ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهر...
متن کاملبررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگیهای حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگیهای حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...
متن کاملفرمولاسیون، تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شیر خرما و پودر آن
ایران همواره یکی از کشورهای برتر تولید کننده و صادر کننده خرما در جهان بوده است. "شیر خرما" یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما یا مشتقات آن با شیر، همراه با اجزایی دیگر، تولید می شود. تولید این نوشیدنی بسیار شبیه به نوشیدنی های شیر کاکائو و شیر شکلات است و نه تنها باعث بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی نوشیدنی لبنی می شود، بلکه به کاهش شکر در فرمولاسیون نیز کمک می کند. در ا...
15 صفحه اولبررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی پنیر آروشه
چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره 2
صفحات 95- 102
تاریخ انتشار 2015-06
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023